Kandungan Asam Lemak Produk Perikanan

Standar
  1. I. Pendahuluan

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk dalam golongan lipida, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Lemak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi, lemak juga merupakan senyawaan ester (Hart, 1983). Menurut Winarno (1977), lemak merupakan senyawa organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun fungsi lemak antara lain seperti sumber energi yang efektif, memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik, vitamin dan hormon serta sebagai pelindung. Lemak sebagai sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. Komponen penyusun lemak terdiri dari atom karbon, hidrogen dan oksigen yang berasal dari satu molekul gliserol yang bergabung dengan tiga molekul gliserol.

Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Dengan demikian asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel (Rusdiana, 2004). Martoharsono (2006) menambahkan bahwa asam lemak yang ada di alam dikelompokkan atas dasar jumlah atom C, taraf kejenuhan dan tingkat esensialitasnya. Berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dibedakan atas asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam leemak beratom C sebanyak 18, sedangkan asam lemak jenuh terbanyak adalah yang beratom C 16 dan C 18. Berdasarkan tingkat esensialitasnya, asam lemak dibedakan asam lemak esensial dan asam lemak non esensial.

II. Ruang Lingkup Materi

Ruang lingkup dalam pembahasan makalah ini adalah tentang lemak dan asam lemak, antara lain membahas:

  1. Definisi, struktur, jenis dan sifat lemak.
  2. Definisi, struktur, jenis dan sifat asam lemak.
  3. Komposisi asam lemak produk perikanan.
  4. Pengaruh lemak / asam lemak terhadap mutu produk perikanan.
  5. Perbedaan minyak dan lemak.
  1. III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Definisi, Struktur, Jenis dan Sifat Lemak

3.1.1    Definisi Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air. Seperti pada reaksi berikut:

Apabila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride). Sedangkan apabila R1, R2 dan R3 berbeda, maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride) (Hart, 1983).

3.1.2        Struktur Lemak

Struktur lemak atau trigliserida adalah sebagai berikut:

3.1.3        Jenis Lemak

Menurut Hart (1983), jenis lemak antara lain trigliserida (gliserol + 3 asam lemak), monogliserida (gliserol + 1 asam lemak),  digliserida (gliserol + 2 asam lemak) dan lainnya yaitu phospholipids (berisi dua asam lemak dan gugus phosphor, contoh: lecithin dari telur). lemak dan minyak juga dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

1.    Berdasarkan sifat mengering

Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering(non-drying oil) - tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang- tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard

- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi

Minyak setengah mengering(semi–drying oil) Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat.Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari
Minyak nabati mengering(drying–oil) Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

2.    Berdasarkan sumbernya

Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (minyakNabati) - biji-biji palawija.Contoh: minyak jagung,biji kapas

- kulit buah tanaman tahunan.

Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit

- biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,coklat,inti sawit

Berasal dari hewan(lemak hewani) - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu- daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,oleosterin

- hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.

3.    Berdasarkan kegunaannya:

Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

Nama Kegunaan
Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar
Minyak nabati/hewani(minyk/lemak) Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri (essential oil) Untuk obata-obatanMinyak ini mudah menguap pada temperatur kamar,sehingga disebut juga minyak terbang

Berdasarkan asalnya lemak dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani berasal dari lemak hewan, seperti lemak sapi, lemak kambing, lemak susu, keju, telur, dan lain-lain, sedangkan lemak nabati berasal dari lemak tumbuhan seperti lemak yang berasal dari tumbuhan kacang tanah, buah alpokat, buah durian, dan lain-lain. Lemak hewani banyak mengandung sterol yang disebut sebagai kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asal lemak tidak jenuh sehingga umumnya berujud cair.

3.1.4   Sifat Lemak

Menurut Herlina&Hendra (2002), sifat lemak dan minyak dibedakan atas sifat fisik dan sifat kimia, antara lain:

  1. Sifat-sifat fisik lemak dan minyak
    1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
  2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
  3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
  4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.
  5. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
  6. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
  7. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak
  8. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak
  9. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
  1. Sifat-sifat kimia lemak dan minyak
    1. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

  1. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

  1. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

 

3.2 Definisi, Struktur, Jenis dan Sifat Asam Lemak

3.2.1    Definisi Asam Lemak

Menurut Rusdiana (2004), asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel

3.2.2        Struktur Asam Lemak

Asam lemak

Struktur tersebut terbentuk dari reaksi berikut:

3.2.3        Jenis Asam Lemak

Menurut Hart (1983), jenis  asam lemak yaitu Cis and trans (hydrogenation produces trans fatty acids). Sedangkan menurut kejenuhannya (ikatan rangkap), dibedakan menjadi:

a. Asam lemak jenuh

Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam Struktur Sumber
ButiratPalmitat

stearat

CH3(CH2)2CO2HCH3(CH2)14CO2H

CH3(CH2)16CO2H

Lemak susuLemak hewani dan nabati

Lemak hewani dan nabati

  1. Asam lemak tak jenuh

Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama asam Struktur Sumber
PalmitoleatOleat

Linoleat

linolenat

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2HCH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH

(CH2) 7CO2H

Lemak hewani dan nabatiLemak hewani dan nabati

Minyak nabati

Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

3.2.4        Sifat Asam Lemak

Menurut Herlina&Hendra (2002), sifat fisik dan kimia asam lemak adalah sebagai berikut:

  1. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
  2. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

  1. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Hasil dari proses hidrogenase adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

3.3 Komposisi Asam Lemak Produk Perikanan

3.3.1   Asam Lemak Pada Kepiting

Daging kepiting hanya sedikit mengandung lemak (sekitar 1 gram per 100 gram), lebih sedikit jika dibandingkan dengan daging ayam (sekitar 6-10 gram per 100 gram) atau daging kambing (11-12 gram per 100 gram).  Demikian juga kandungan asam lemak jenuhnya relatif rendah (0.1 gram per 100 gram) jika dibandingkan daging ayam (2.2-2.6 gram per 100 gram) dan daging kambing (4.3 gram per 100 gram).  Di samping itu, seperti telah disebutkan sebelumnya, daging kepiting juga mengandung asam lemak Omega-3 sedangkan daging ayam dan daging kambing tidak (Syafiq, 2009). Brown et al. (2008) menambahkan bahwa kepiting juga mengandung EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan DHA (Docosahexaenoic Acid) yaitu komponen asam lemak Omega-3 yang penting dalam pembentukan membran sel otak pada janin sejumlah 0.3 gram.

Desaturation, elongation, and retroconversion of polyunsaturated fatty acids

3.3.2   Asam Lemak Pada Rajungan

Tabel 1. Nilai proksimat rajungan

Jenis Komoditi Protein % Lemak % Air % Abu %
Rajungan Jantan 16, 85 0, 10 78, 78 2, 04
Rajungan Betina 16, 17 0, 35 81, 27 1, 82

Sumber: BBPMHP (1995)

Daging rajungan mampunyai komposisi gizi yang tinggi. Berdasarkan data di atas, bahwa rajungan memiliki kandungan lemak sebesar 0, 10 % untuk rajungan  jantan dan 0, 35 % untuk rajungan betina. Rajungan betina memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari rajungan jantan.

3.3.3   Asam Lemak Pada Udang

Menurut O’Leary&Matthews (1990), bahwa pada daging udang Windu (Penaeus monodon) profile asam lemak dari total fosfolipid mengandung lebih banyak 20:4ω6, 20:5ω3, 22:6ω3 dan 18:2ω6 dibandingkan dengan limbah kepala udangnya. Marsudi (2006) menambahkan bahwa besarnya asam lemak bebas pada jenis udang windu berbeda sangat nyata dengan jenis udang putih, hal ini lebih disebabkan oleh besarnya kadar lemak yang terdapat dalam jaringan daging udang windu. Dengan tingginya kadar lemak pada udang windu dan reaksi oksidasi oleh enzim lipase juga akan menghasilkan asam lemak bebas yang lebih tinggi.

Tabel.  Komposisi gizi berbagai spesies ikan dan makanan dari laut lain (per 100 g)
Spesies Energi (kcal) Air
(g)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Kolesterol (mg) Kalsium (mg) Besi
(mg)
Riboflavin (mg) Niacin (mg)
Kepiting 87 79.02 18.06 1.08 78 89 0.74
Lobster 90 76.76 18.80 0.90 95 0.048 1.455
Kerang 81 82.06 9.45 2.30 8 5.11 0.233 2.010
Tiram 88 78.57 16.78 0.76 33 24 0.29 0.065 1.150
Udang 106 75.86 20.31 1.73 152 52 2.41 0.034 2.552
Catfish 135 75.38 15.55 7.59 47 9 0.50 0.075 2.304
Cod 82 81.22 17.81 0.67 43 16 0.38 0.065 2.063
Grouper 92 79.22 19.38 1.02 37 27 0.89 0.005 0.313
Haddock 87 79.92 18.91 0.72 57 33 1.05 0.037 3.803
Halibut 110 77.92 20.81 2.29 32 47 0.84 0.075 5.848
Herring 158 72.05 17.96 9.04 60 57 1.10 0.233 3.217
Mackerel 205 63.55 18.60 13.89 70 12 1.63 0.312 9.080
Salmon 142 68.50 19.84 6.34 55 12 0.80 0.380 7.860
Salmon 116 76.35 19.94 3.45 52 0.77
Trout 119 71.87 20.48 3.46 59 67 0.70 0.105 5.384
Tuna 144 68.09 23.33 4.90 38 1.02 0.251 8.654
Sumber: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-11.

 

3.4 Pengaruh Lemak / Asam Lemak Terhadap Mutu Produk Perikanan

Menurut Hadiwiyoto (1993), ikan dan hasil perikanan lain mengandung lemak dan asam lemak, sehingga mudah mengalami hal berikut:

  1. Kerusakan Autolisis

Kerusakan autolisis terjadi karena aktivitas enzim pencernaan. Enzim lipolitik masih tetap aktif meskipun ikan sudah mati. Saat tahap tertentu pmecah lemak oleh enzim lipolitik dapat memberikan cita rasa yang baik pada daging ikan, namun pemecahan lebih lanjut akan menyebabkan kerusakan pada daging ikan. Kerusakan lemak (lipolysis) disebabkan oleh enzim-enzim pemecah lemak yang berbeda (lipases) yang merupakan karakteristik umum yang ada pada ikan berlemak tinggi. Minyak ikan secara luas tersusun atas kombinasi gliserol dengan asaam lemak yang berbentuk gliserida. Pemecahan gliserida lemak / minyak akan menghasilkan asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) yang dapat mengurangi kualitas minyak dengan konsekuensi ekonomis.

  1. Oksidasi

Saat kondisi penyimpanan aerob (membutuhkan oksigen) sering terjadi oksidasi lemak (rancidity) dan pencoklatan pada minyak (browning), tetapi tidak terjadi pada  penyimpanan di dalam peti atau bak dan kapal pengangkutan apabila kondisi di dalam masa ikan anaerob (tidak ada oksigen). Sehingga oksidasi terjadi apabila terjadi kontak langsung antara oksigen dengan lemak atau minyak.

 

3.5 Perbedaan Minyak dan Lemak

Menurut Fessenden&Fessenden (1982), perbedaan lemak dan minyak adalah bersifat sebarang; pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan biasanya berupa minyak. Oleh karena itu, biasa disebut sebagai lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyaak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari). Komponen minyak terdiri dari gliserrda yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

  1. IV. Kesimpulan
  2. Lemak  adalah salah satu kelompok yang termasuk dalam golongan lipida; yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar.
  3. Lemak dan minyak diklasifikasikan berdasarkan sifat mengering, sumber serta kegunaanya.
  4. Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya.
  5. Asam lemak yang ada di alam dikelompokkan atas dasar jumlah atom C, taraf kejenuhan dan tingkat esensialitasnya.
  6. Hasil perikanan yang memiliki kandungan asam lemak antara lain: kepiting, rajungan dan udang.
  7. Produk perikanan yang mengandung lemak dan asam lemak menyebabkan kerusakan autolisis dan mudah mengalami oksidasi.
  8. Perbedaan lemak dan minyak adalah pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair.
About these ads

5 pemikiran pada “Kandungan Asam Lemak Produk Perikanan

  1. akudhee

    klo berbicara tentang lemak produk ikani memang ga ada habisnya..itu aja belum membicarakan masalah omega 3
    yg jelas lemak pd ikan itu bagus utk perkembangan otak bayi

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s